קציצות דגים ברוטב עגבניות – קלאסיקה נצחית

קציצות הדגים ברוטב מגיעות ממסורת צפון־אפריקאית וים־תיכונית, ומבוססות על דג לבן טחון (בדרך כלל מוסר או בורי), עם עשבי תיבול, בצל, ותבלינים שעושים את ההבדל. ברוטב עצמו מככבים פלפלים, שום, ועגבניות בשלות שמרכיבות רוטב סמיך וטבעי שאי אפשר לטעות איתו.

בחירה נכונה של סוג הדג

המומלץ ביותר הוא מוסר ים, דג בורי או מרלוזה. אלו דגים בשרניים, עם טעם עדין אך לא תפל, שמתאימים לטחינה. חשוב לקנות את הדג אצל דגי ולבקש שיטחן אותו במקום – ללא עור, קוצים או עצמות. אפשר גם לשלב שני סוגי דגים או להוסיף מעט סלמון לתוספת שומניות וטעם עמוק.

הכנת תערובת הקציצות

לתוך קערה גדולה מניחים: • 500 גרם דג טחון • חצי כוס פטרוזיליה קצוצה • רבע כוס כוסברה קצוצה • בצל בינוני מגורר וסחוט • ביצה אחת • 2 כפות פירורי לחם • כף שמן זית • שן שום כתושה • חצי כפית כמון, חצי כפית כורכום, מלח ופלפל לפי הטעם

מערבבים היטב אך בעדינות – לא ללוש יתר על המידה – עד שהתערובת אחידה. אם רכה מדי, אפשר להוסיף מעט קמח מצה או עוד פירורי לחם. מניחים במקרר לכ־20 דקות להתייצבות.

טיגון קל או בישול ישיר

אפשר לבחור בין שתי שיטות: 1. טיגון קצר במחבת – יוצרים קציצות שטוחות, ומטגנים בשמן חצי עמוק כ־2 דקות מכל צד לצריבה. 2. בישול ישיר – מניחים את הקציצות ישר לתוך הרוטב הרותח, ללא טיגון, למרקם רך ואוורירי יותר.

שתי השיטות טובות, וכל אחת נותנת תוצאה קצת שונה. הטיגון יוצר קציצה עם קראסט עדין וטעם חזק יותר, אך דורש עוד שלב.

הכנת רוטב עגבניות עשיר

בסיר רחב מניחים: • 2 כפות שמן זית • בצל גדול קצוץ • 2 שיני שום כתושות • 1 פלפל אדום קצוץ • 4 עגבניות מגוררות או קוביות עגבניות מקופסה איכותית • 2 כפות רסק עגבניות • חצי כפית סוכר • חצי כפית כמון • קורט פפריקה חריפה (או מתוקה לפי טעם) • מלח, פלפל שחור • חצי כוס מים או ציר דגים

מטגנים את הבצל והפלפל עד הזהבה, מוסיפים את השום, ואז את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות לכדי רוטב סמיך וריחני. רק אז מניחים את הקציצות ברווחים ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה כחצי שעה. במהלך הבישול ניתן להפוך בעדינות את הקציצות פעם אחת.

הגשה בשולחן ישראלי קלאסי

מגישים את הקציצות עם הרוטב החם מעל אורז לבן, קוסקוס, פירה או סלט חמצמץ של עגבניות, מלפפונים ונענע. זו מנה שהולכת נפלא עם חלה טרייה לניגוב הרוטב, לצד פלפל חריף, טחינה וסלט ירוק. מי שרוצה לשדרג – יכול להניח פרוסות לימון קונפי מעל, או לפזר גרגרי רימון לקישוט.

טיפים לשדרוגים ושינויים

• לגרסה חריפה – הוסיפו פלפל צ’ילי טרי לרוטב. • לאוהבי מתוק – כפית סילאן נותנת איזון נעים. • מעוניינים בגרסה טבעונית? אפשר להחליף את הדג בטופו כתוש עם עשבי תיבול ותבלינים. • אפשר להוסיף גרגרי חומוס לרוטב למרקם עשיר יותר.

שימור והכנה מראש

הקציצות שומרות מצוין במקרר עד 3 ימים, והן משתבחות ככל שהן סופגות את הרוטב. מומלץ לחמם על אש קטנה בסיר מכוסה. ניתן להקפיא את הקציצות עם הרוטב – רק להפשיר לילה מראש במקרר. הרוטב עצמו נשמר עד חמישה ימים ויכול לשמש בסיס גם לקציצות ירק, עוף או טופו.

קציצות דגים ברוטב עגבניות הן הרבה מעבר לנוסטלגיה. הן עדות לכך שמסורת יכולה להתחדש, להפתיע ולרגש – גם בטעמים שאנחנו כבר מכירים. זו מנה שמכילה בתוכה חמימות, משפחתיות וטעמים עמוקים שמתחברים ישירות ללב – ולחיך.